『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます』

・かつて外食は、家でつくれない特別なご馳走、本当においしいもの、そういうものを食べに行く場所でした。そこには間違いなく「非日常」のトキメキがありました。ところが、いまの外食にその力があるでしょうか。

・なぜ、ここまでチェーン店が日本全国に広がったのでしょうか。その裏側にあるのは「個人店の二極化」だと私は考えています。つまり、「個人店は当たり外れが大きい」のです。

・外食産業で最もコストがかかるのが人件費。おおまかにいって半分ほどです。

・一般的な外食産業の原材料にかかる経費は、メニューの値段の20～30％が一般的です。1000円のメニューなら、およそ材料費は250円～300円ほどです。

・日本におけるニセモノ食品(代替食品)の先駆けは、がんもどきかもしれません。

・ニセモノ食品は貧しい時代の名残。食品業界だけ「戦後」が続いている。

・コンビニ弁当を見て「こんなに添加物が入っているなら食べたくない」と思う人も、ファミレスの添加物がたくさん入ったランチは表示がないから平気で食べられる。

・人は自分が払った値段以上のものが出たときに満足するものです。

・テーブルの上に箸立てを出している店は、それだけでダメ。ただでさえ狭い日本の飲食店で箸立てがあると、その分、スペースが狭くなります。その箸立ては「あなたのために」置かれているのではなく、「あなた以外の人のために」置かれたものです。

・「クーポンがあるから行く店」は、「クーポンがないと行かない店」になりがちです。そもそもクーポンを出す経費があれば、最初から単価を下げるべきだと私は思います。

・家庭料理の味を知らない人は「寿司」と「トンカツ」と「カレー」がおいしいといいます。買ってきたトンカツ、回転寿司がおいしいと思っているのです。

・いま外食が、レジャーの受け皿となっています。みんなでレジャー代わりに外食に行く時代なのです。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

• 作者: 河岸 宏和
• 出版社/メーカー: 東洋経済新報社
• 発売日: 2014/05/09
• メディア: 単行本

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